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コーヒーミル

おいしく淹れよう 〜おいしいコーヒーを淹れるためのポイント

●豆を挽く
豆の状態(挽き加減について)
ミルをお持ちの方は「豆のまま」を選んで、コーヒーを淹れる直前に豆をお挽きください。豆のままで保存した方が、空気に触れる面積が圧倒的に少ないので時間による劣化が少なく、香り高く新鮮な状態を長く維持することができます。
当店では豆の挽き方を4つの段階に分けて、お客様のご要望に対応しています。お使いになる抽出器具によって、豆の挽き加減は変わります。味の好みは人それぞれですが、目安となるものをまとめてみました。
■中挽き・・・・ペーパードリップ(カリタ・ハリオ等) コーヒーメーカー(ペーパー使用)
■中細挽き・・・ペーパードリップ(メリタ) サイホン
■細挽き・・・・サイホン 水出しコーヒー
■粗挽き・・・・パーコレーター コーヒーメーカー(金属メッシュ)
中挽きを基準に
ネルドリップの場合、中挽きを基準としてお好みによって挽き方を調整するとよいでしょう。粗挽きでコーヒーを贅沢にたっぷりめに使い、コーヒーのおいしい成分だけを抽出する方法もあります。ペーパードリップの場合も(メリタを除く)中挽きを基準としてお好みによって挽き方を調整できます。
粗め=すっきりめ、細過ぎ=しぶ苦
粗め=すっきり 細め=濃いめ の傾向になります。
すっきりしすぎかなと思ったら、粉を少し多めにするか、挽き具合を少し細かめにして調整してみてください。
細挽きのコーヒーを使い、時間をかけて高い湯音で抽出すれば、濃いコーヒーができることになりますが、おいしくない成分まで抽出されてしまいますので、まずいです。
エスプレッソ用の粉をペーパーで入れてみたことがある方はわかるかと思いますが、苦み・渋みだけという感じでどうしてもおいしいコーヒーが抽出できません。
●コーヒーを抽出する
嗜好品だから
コーヒーは嗜好品。お客様の好みもさまざまです。淹れ方、コーヒー器具の種類もいろいろありますので、お客様ごとに豊かなコーヒーライフをお楽しみいただければと思います。「カフェゼロサンのコーヒーはこのやり方じゃなければ駄目です」というつもりはありません。店主も食事中に飲むコーヒーと食後とでは気持ち濃度を変えてみたりします。ここではペーパードリップの美味しい淹れ方をご紹介します。
ドリップ方法
ペーパードリップにはカリタ式(3穴)メリタ式(1穴)ハリオ(1穴)等、いくつかありますが、ここでは当店が基準としているハリオを基本として取り上げます。
お湯の準備
水をやかん等で湧かす。電気ケトル(ティファールなど)は必要なお湯が短時間で沸かせるので便利です。沸かし立てなのが重要。お湯を再沸騰させるときは、1/3くらいは新しい水を足してから湧かす。ストーブの上に置いたやかんなど、時間をかけてゆっくり沸騰させたお湯は水の中の空気が抜けきっています(極端な例だといろりの鉄瓶など)空気の抜けきったお湯でコーヒーを淹れると「しぶにが」になるので注意。
沸騰したお湯をコーヒーポットへ移す。ポットは注ぎ先の細い専用のものが使いやすいです。移しただけでも92℃くらいに下がる。店主は料理用の温度計で湯温を確認してから淹れています。
湯温は90℃以下が望ましい。沸騰したお湯を少し冷ます。
コーヒーポットにほんの少し水を入れておく手もあり。
一般に抽出に適した温度は84〜88℃程度。
温度計湯温をはかる
高過ぎると、うまみ・甘み・コクが不足気味になる傾向あり。逆にいうと、苦みのみが目立つことになる。酸味を活かしたいコーヒーは要注意。本来の味が引き出せなくなります
粉の準備
◎豆はなるべく(サイズに)ムラのないように挽く。
◎ペーパーフィルターに適したのは中挽き。
粉の荒さも細かいと苦く(濃い)なりやすく、荒いと味が出にくい(薄い)です。
◎粉の量は、抽出したいコーヒー量に合わせてはかり、適量で。
 コーヒースプーンで(1杯=約12g)
 1杯(12g)=130cc 2杯(24g)=300cc 3杯(36g)=500cc
◎フィルター・・ドリッパーになるべく密着させるようにセットする。
◎粉・・・・・・軽くゆすって表面を平らにしておく。
粉の準備
抽湯1回目・むらし
粉の中央から湯を細くやさしく落とし、粉全体に湯がまわるように。
でもフィルターのきわには湯をかけないように注意。
むらし時間は20-30秒程度。
粉がふくらみ、ハンバーグ状になり、サーバーに1〜2滴落ちる程度がベスト。
ふくらみが悪ければ、コーヒーが劣化しているか、湯温が低すぎる。
大きな泡ができ(噴火したマグマのように)くずれたハンバーグのようであったら、湯温が高過ぎる可能性が高い。また、挽いた粉のサイズにムラがある場合も同じ状態になりやすい。
蒸らし
抽湯2回目以降
ハンバーグの中心に「の」の字を書くように、お湯を落としていく。「の」の字の大きさはコイン程度。
2回〜3回程度の抽湯で、適量のコーヒーを抽出するのがベスト。 注意/フィルターの紙の部分には湯を直接かけない。
注意/フィルターにへばりついたコーヒーに湯を直接かけない。そのままにしておく。
注意/適量がサーバーに落ちたら、最後の1滴を落としきる前にドリッパーをはずす。
◎よい抽出ができた場合、抽出後のフィルターを見ると、全体になだらかな自然な感じの「コーヒーの膜」ができている。
◎抽湯のさいに、ぼこぼこあぶくが出てくるようであったら、粉全体に「むらし」の湯がいきわたっておらず、不十分であった。
◎焙煎後10日を過ぎた、少し劣化が始まったコーヒーの場合、少し高めの湯温の方がおいしいコーヒーができる。(90-92℃前後)
写真はハリオV60ドリッパーでご紹介しました
注湯開始 のの字 外す なだらかな膜 湯が落ちきる前にドリッパーを外さないと、おいしくない成分まで抽出されてしまいます

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